Massa folhada: dicas para fazer e congelar.

A massa folha é um item considerado como clássico da culinária, sendo muito apreciada em diversos países e reconhecida também pela sua versatilidade, uma vez que pode ser consumida tanto em pratos e opções doces como salgadas. Mas ela ainda é muito vista como um item que está disponível apenas nas padarias, não sendo muito utilizada no dia a dia do preço das refeições.

Elas são a base do que os brasileiros acabaram conhecendo muito bem como folhados salgados, que são aquelas opções de lanches que as pessoas encontram nas padarias e que acabam servindo como quebra-galhos no momento em que a fome aperta. Mas essa massa também pode ser utilizada em pratos de refeições principais.

Origem da massa folhada

A origem da massa folhada pode ser considerada como incerta pelos estudiosos da área, uma vez que é muito difícil rastrear o momento em que ela realmente foi criada e passou a ser utilizada na produção dos mais variados tipos de alimentos. Existem registros que afirmam eu gregos e egípcios já tinham uma versão da sua massa em camadas. Mas a história mais aceita é a que afirma que essa massa foi criada na França, no século XVIII, pelo confeiteiro Feuillet.

O problema dessa história que acabou se tornando a oficial sobre o surgimento da massa folhada já acabou sendo desmentida por achados históricos. Existe uma carta datada do século XIV, escrita por um bispo, na qual é mencionada uma receita francesa que tem como base justamente uma massa folhada.

Um outro achado histórico que também acaba desmentido a história original é um livro de gastronomia que foi lançado oficialmente no século XIII que traz receitas de alguns itens feitos pelos chamados pasteleiros da época e que já tinham como base a massa folhada.

Uma outra história que ficou famosa foi a do pintor Claude Gellée no século XVII. Ele teria passado manteiga em uma massa de pão e levado ao forno, com o objetivo de conseguir algo mais próximo de uma textura amanteigada. Mas acabou fazendo uma massa que tinha diversas camadas. Ele teria decidido aprimorar a receita e seria o responsável por realmente disseminar o conceito de massa folhada.

Como fazer massa folhada

Ingredientes da massa

9 g de sal
110 ml de água
250 g de farinha de trigo
38 g de manteiga sem sal, em ponto de pomada
213 g de manteiga sem sal (84% gordura), gelada

Como fazer

• Na tigela da batedeira, dissolva o sal na água, junte a farinha e a manteiga e bata na velocidade 1 por 3 a 4 minutos.
• Retire a massa da tigela, divida-a em 3 partes iguais, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 2 horas.
• Corte uma folha de papel-manteiga com 45 x 30 cm. Tomando a folha no sentido do comprimento, faça 2 dobras com 15 cm cada uma, à maneira de uma carta, vinque e abra novamente. Depois, no sentido da largura, dobre a folha ao meio, vinque e abra novamente. No mesmo sentido, dobre cada metade ao meio e vinque, de modo que as bordas do papel se encontrem no centro. Abra novamente e perceba que se formou um quadrado vincado no centro do papel.
• Coloque a manteiga no centro do papel e dobre as bordas de maneira que ela fique presa no quadrado central. Dê algumas batidinhas com o rolo de massa para amassá-la ligeiramente, depois passe o rolo delicadamente sobre o papel para espalhar a manteiga numa camada uniforme que ocupe todo o quadrado e leve à geladeira por 2 horas.
• Passadas as 2 horas, retire a massa da geladeira e a abra num quadrado de 28 cm de lado. Coloque um quadrado de manteiga no centro do quadrado de massa e gire-o 90° no sentido horário. Assim você terá um quadrado de massa com um quadrado de manteiga por cima, como um diamante. Dobre as pontas da massa sobre a manteiga fazendo com que os vértices do quadrado de massa se encontrem no centro do quadrado de manteiga e feche bem a massa, para que a manteiga não escape no momento de abri-la.
• Agora você vai começar uma série de 6 dobras, 2 de cada vez com 2 horas de descanso entre elas.
• Então, polvilhe ligeiramente a massa com farinha, vire o lado das emendas para baixo e abra com o rolo num único sentido até obter um retângulo de mais ou menos 6 mm de espessura. Posicione o retângulo na bancada com as costuras voltadas para cima e um dos lados maiores virado para você, dobre o terço esquerdo do retângulo sobre o centro, depois dobre o terço direito sobre o esquerdo, alinhando bem as bordas, à maneira uma carta.
• Mantendo a massa na posição de um livro, abra-a novamente com o rolo, sempre no sentido do comprimento, até obter um retângulo com 6 mm de espessura novamente e repita as dobras na mesma ordem. Polvilhe levemente a bancada e a massa com farinha sempre que necessário para evitar que ela grude na bancada ou no rolo e venha a se rasgar. Depois envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por mais 2 horas.
• Depois desse tempo, retire a massa da geladeira e repita o processo de abrir no sentido do comprimento, dobrar na mesma ordem, abrir novamente, dobrar novamente, embrulhar e levar à geladeira por mais 2 horas.
• Depois de mais 2 horas, retire a massa e repita as dobras na mesma ordem e, por fim, leve a massa à geladeira até o dia seguinte.
• Após esse tempo, a massa pode ser laminada para uso imediato ou armazenada no freezer por até 1 mês.

Como congelar massa folhada?

O ideal para congelar a massa folhada sem que ela perca suas propriedades é utilizar formas de congelamento rápido, utilizando um ultracongelador, um freezer mais potente ou ainda uma câmera fria. Além disso, é sempre recomendado congelar em pequenas porções.