Os vários tipos de cogumelos

A aparência pouco atrativa (e meio esquisita) dos cogumelos transforma-se em mero detalhe quando são servidos como prato principal ou acompanhamento de diferentes delícias. O sabor inconfundível, sua harmonização com os ingredientes e o alto valor nutritivo o tornam um alimento interessante para ser usado em diversas culinárias. Desvendar o sabor escondido nesses fungos não é tarefa fácil, uma vez que existe uma boa variedade de espécies, são cerca de 36 comestíveis cultivadas no mundo, segundo a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), sem falar no gosto bastante delicado e sutil que nem sempre conquista o paladar numa primeira garfada. No Brasil os mais conhecidos e consumidos (nessa ordem) são o champignon de Paris, o shiitake e os vários tipos de shimeji. Sem mencionar outras espécies menos populares, como o erynguii, o pleorotus salmão, o Portobelo, o nameko, entre outros. No sabor, por exemplo, eles variam entre as notas suaves ou as acentuadas. Na textura, há os mais resistentes e os fibrosos ou os macios e os delicados. A variedade dos cogumelos não fica só nos tipos. Além de escolher o que combina mais com seu paladar, você vai precisar se decidir entre suas várias formas de comercialização. É possível encontrá-los secos, congelados, frescos ou em conserva. Unanimemente, os chefs recomendam, em primeiro lugar, provar os frescos. Como eles chegam a ter de 80% a 90% de água, são altamente perecíveis, constata a nutricionista Selva Fierro. Na hora de comprar, primeiro toque no cogumelo com as pontas dos dedos. Se ele afundar e voltar inteirinho estão bons, se quebrar é sinal de que passou um pouco do ponto. Observe também as cores e a estrutura. O chapéu deve estar inteiriço. Além disso, a maioria dos cogumelos escurece quando está estragando, o ideal é estar na cor natural deles. Outra dica é ver a umidade, caso esteja viscoso é sinal que ele está se deteriorando, já que o bolor adora umidade. Por último, veja a data de fabricação. O ideal é ler o rótulo e segui-lo corretamente.