Muitas pessoas gostam de colocar a mão na massa para preparar o próprio pão, além de bolo e torta. E quem já tem uma prática ou já se aventurou nesse tipo de receita, sabe que um dos ingredientes principais é o fermento.
O item é o responsável por fazer a massa crescer, deixando seu pão, bolo ou torta, fofinho e alto, conforme seu desejo. Mas o que muitas pessoas não sabem é que existem diferentes tipos de fermentos, cada um indicado para diferentes tipos de massa. Conheça a seguir alguns tipos de fermentos e informações sobre cada um.
Tipos de fermentos e as diferenças
Fermento Biológico Seco
O fermento biológico seco é aquele fermento que vem em pacotinhos, podendo ser conservado fora da geladeira. Como não possui umidade seu processo de fermentação é hibernado. Esse tipo de fermento é usado em preparo de pizzas e pães, podendo ser adicionado diretamente na farinha.
A umidade desse fermento é de 7 a 9 % , podendo ser encontrado em embalagens de 100 g e de 50 g metálicas. Sua aparêcia é de grãos escuros do tamanho de um alpiste, e sua validade é de cerca de 6 meses, podendo ser conservado em temperatura ambiente sendo necessário uma re-hidratação com água por um período de 15 minutos.
Fermento Biológico Fresco
O fermento biológico fresco é aquele fermento de padaria, vendido em pacotes ou tabletes, possuindo aroma característico, composto de fermento e substratos diversos. Esse fermento deve ser mantido sob refrigeração podendo ser usado em pães e pizzas. Sua umidade é de 70% e pode ser ecnontrado em pacotes de 15 g e 500 g, atuando em temperatura por volta de 36º C encerando por volta de 59º C.
Sua coloração é de creme acinzentado, a recomendação é que use 3% em relação à farinha de trigo. Para conservar, a refrigeração deve ser em torno de 4 a 8º C por um período máximo de 15 dias, mas é bom manter o menor tempo possível fora de refrigeração para que não perca seu poder de fermentação.
A quantidade de fermento usado vai variar conforme o tipo de massa. O processo utilizado e a velocidade de fermentação desejada pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 6%.
Fermento Químico
O fermento químico é quele feito de bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos, que ao entrarem em contato com a umidade tendem a reagir à temperatura de 50ºC a 60ºC. Esse tipo de fermento dá leveza a massas de tortas, bolos, pasteis de forno, entre outros, quando em contato com o calor. Esse tipo de fermento deve ficar longe de umidade na armazenação.
Bicarbonado de Sódio
O Bicarbonato de sódio é usado para dar volume e leveza às massas de pães rápidos e bolos, que possuem contato com algum ingrediente ácido como: limão, buttermilk, iogurte, vinagre, cacau, entre outros. O bicarbonato de sódio pode ser usado no lugar do fermento químico em pó, desde que haja uma quantidade suficiente de ingredientes ácidos para reagir com todo o bicarbonato.
Dicas de fermento
Não use farinha com fermento, procure usá-la sem fermento, dessa forma você tem controle da quantidade de fermento usado. Mas fique atento à validade do fermento, pois se estiver vencido ou mal armazenado pode colocar a perder sua receita.
Quando o açúcar entra em contato com o fermento ele ajuda no processo de fermentação, diferente do sal, que atrasa o processo. Por isso quando for fazer pão adicione o sal somente depois de começar o processo de sovar a massa, dessa forma o sal vai controlar o processo de fermentação. Outra dica é que o fermento fresco pode ser substituído pelo seco, porém, para cada 40g de fermento fresco, usar 20g do fermento seco.
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