Uma das partes mais delicadas da gastronomia é a confeitaria. E isso acontece porque, além de entender certinho sobre as medidas, o profissional da área também precisa verificar a temperatura dos ingredientes para que a receita tenha o resultado esperado.
No caso do açúcar, por exemplo, se ele não for usado na temperatura ideal pode comprometer todo o preparo de uma receita, e é por isso mesmo que hoje vamos apresentar algumas informações importantes para que você possa evitar deslizes na hora de achar o ponto certo do açúcar. Confira!
Dicas para achar o ponto ideal do açúcar
Calda rala ou fio leve
Para esse tipo de preparo, a temperatura ideal é de 100ºC a 104ºC, e para saber que a calda está no ponto certo, basta olhar se está bem límpida, translúcida, e com bolhas bem pequenas e ágeis.
Vale dizer que esse tipo de calda dissolve-se ao ser adicionada em um copo com água fria. Com ela é possível preparar frutas em calda, baba ao rum, geleia, e marmelada. Além disso, ela também pode ser útil para umedecer bolos.
Ponto de fio
Para esse tipo de preparo a temperatura ideal é de 104ºC a 106ºC, e para saber se o ponto de fio está certo, verifique se ele está mais viscoso que o fio leve, e para isso ele não deve se espalhar tão facilmente na água. Com esse tipo de calda é possível preparar marzipan e frutas cristalizadas.
Ponto de fio forte
A temperatura ideal para esse tipo de preparo é de 106ºC a 110ºC, e para saber se está no ponto certo verifique se está ligeiramente mais espessa que no primeiro exemplo, mas ainda translúcida e brilhante.
Quando derramado da colher, a calda deve formar um fio constante. Com ela é possível preparar caldas para umedecer bolos, coberturas, xaropes, licor, marshmallow, e fio de ovos.
Ponto pérola
A temperatura ideal para esse tipo de preparo é de 110ºC a 112ºC. Para saber se está no ponto certo, verifique se ela forma uma bolinha na ponta do fio constante quando derramada da colher em um copo d’água. Com esse tipo de preparo é possível fazer frutas cristalizadas, torrone e fondant.
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Ponto soprado
A temperatura ideal para esse tipo de preparo é de 113ºC a 115ºC. Para saber se está no ponto certo, verifique se forma bolhas maiores em fogo médio e se, ao mergulhar uma escumadeira na calda – e soprar – é possível ver a formação de bolhas, como as de sabão.
Outra forma de verificar o ponto certo é mergulhar um pouco da calda na água e conseguir esticá-la por até 2 cm sem que ela se quebre. Com esse tipo de calda é possível preparar coberturas, geleias, frutas cristalizadas e até marrom-glacê.
Ponto de bala mole
A temperatura ideal para esse tipo de preparo é de 116ºC a 125ºC. Para saber se está no ponto certo verifique se possui uma coloração amarelo-palha bem leve. Quando derramado, esse preparo forma uma fita constante e não tão fina.
Ao ser colocado em água fria ele forma gotas que se desmancham facilmente na mão. Com esse tipo de calda é possível preparar caldas de caramelo, suspiro italiano, creme de manteiga (buttercream) e maria-mole.
Ponto de bala dura ou vidrado
Para esse tipo de preparo a temperatura ideal é de 125ºC a 135ºC. Para saber se ele está no ponto certo, verifique se o preparo começa a ganhar um tom dourado leve. Ao ser mergulhado em água fria ele deve formar bolinhas firmes. Com esse tipo de preparo é possível fazer nougat e bala de coco.
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